Pasta con escarola

Esta es la historia de como una escarola de Logroño se ha convertido en un plato del sur Italia. El día que un amiga ha llegado con una escarola verde y con un olor natural a verdura de campo, a parte hacerme una riquísima ensalada, he tenido clara la idea que quería probar una receta que vi hace tiempo en la blogosfera.
Es la receta de una cocinera italiana, muy valiente, Libera Iovine, que con su marido dirige un restaurante a Ischia, caracterizado por una cocina autentica e rica de sabor. Y relacionada con los productos de temporada y con la isla; si hoy no se encuentra la lubina, hoy la lubina no está en la carta (ya que en Italia por cuanto sepa, no hay ninguna ley que te obliga a congelar el pescado, entonce se come fresco de verdad).
Bueno, volviendo a la pasta, la receta ha aparecido en un libro de cocina italiana muy interesante, Pasta, Sapori e profumi dal sud, escrito por Alba Pezone, y despues ha dado la vuelta en el mundo de los bloggers italianos. No se si esta es una elaboración, si es la original o si es una versión japonesa, lo que es cierto es que la escarola en la pasta es riquísima!
Siendo una receta del Italia del sur se necesitarían alcaparras de Pantelleria y aceitunas de Gaeta, pero visto que no es posible, y vista la simplicidad de la ejecución, para lograr un optimo resultado hay que buscar una aceitunas moradas de sabor vinoso y sabrosas.


Spaghettoni alla crema di scarola

qué:
250 g spaghettoni (la receta original preved pappardelle)
2 escarolas (yo utilicé solo una porque era muy grande)
100 g aceitunas moradas
50 g alcaparras
50 g almendras
sal
1 guindilla
1 diente de ajo

como:
Limpiar la escarola. Poner a hervir abundante agua en una olla, y cuando esta herviendo añadir la sal gorda y las hojas de escarola por pocos minutos. Quitarla de la hoya y escurrirla, dejando el agua para la pasta, y pasarla en agua fría. Ponerla en la batidora con un poco de su agua de cocción y de aceite y reducirla en crema.
Limpiar las alcaparras para quitarle el sal.
Poner a cocer la pasta en el agua de la escarola y mientras preparar la salsa.
Cortar las aceitunas y las alcaparras. Poner en una sartén unas cucharas de aceite con el ajo picado y la guindilla triturada, y cuando el ajo se ha colorado añadir la crema de escarola, las alcaparras y las aceitunas. Tostar las almendras en otra sartén con un poco de aceite.
Escurrir la pasta al dente y saltearla en la crema de verdura por dos minutos. Añadir las almendras tostadas y ya esta buena para comer!

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Finger food n°1: Trufas de queso

Para los que se están preguntando el significado semántico de finger food: es una manera muy chic de llamar toda la comida que puede ser consumida sin el uso de tenedor...o sea: tapas!
Al final cualquier cosa puede ser un finger food, el importante es que sea en monoporción, inclusive una sopa, si esta en un micro vasito mono de cristal o en una cucharita blanca de cerámica!
Las bolitas de esta receta son super simples y muy bonitas a ver. Sobre todo tienen la posibilidad de infinitas variaciones: si se quieren cambiar los colores se pueden pasar en el pimentón, en las semillas de amapola, etc. También si conocéis otros queso que os gustan y que sean cremosos se pueden improvisar otras combinaciones (con el mascarpone o el queso azul están riquísimas).
Para reírse un poco y descubrir el tamaño perfecto de un finger food según la etiquette, aquí un link interesante: http://www.bbc.co.uk/dna/h2g2/A640090



Tartufini di formaggio



qué:
250 g ricotta
200 g queso de cabra mórbido
30 g parmesano

unas aceitunas negras
pimienta
sal
semillas de sésamo
una bolsita de pistachos

como:
Amasar los quesos con un tenedor para crear una mezcla cremosa pero bastante solida, juntos al sal y a la pimienta. Triturar las aceitunas. Quitar la cascara a los pistachos, pasarlos en una servilleta para se quite la piel, y triturarlos con un cuchillo, ponerlos en un bol. Poner las semillas de sésamo en otro bol.
Dividir la crema de queso en dos partes, a la primera añadir las aceitunas. Crear unas bolitas de queso con las manos: coger un poco de crema de queso ponerla al centro de una mano plana y con la otra hacer pequeños movimientos circulares para que se quede bien redonda. Pasar las bolitas con aceitunas en el bol con los pistachos, y las simple en el otro con el sésamo. Poner cada bolita en un molde de papel para trufas y conservarla en frigorífico hasta al momento de servirlas.

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La paella de Raul

Hay días en que cocinar es la ultima cosa que te apetecería hacer. Sobre todo si has pasado 10 horas preparando finger food en los últimos tres días para el estreno muy especial de un cortometraje.
Hoy era uno de estos.
Pero igualmente hay días en que puedes recibir invitaciones muy interesantes por parte de tus amigos, como invitarte a comer platos riquísimos hechos por ellos.
Hoy era uno de estos.
Suerte para mi que las dos cosas han coincididos!
¡Enhorabuena Raul, tu paella era especial de verdad, nos ha encantado!
Sentados delante a este plato, y con el sol que hacia hoy, nos parecía de gozar de un sábado de verano. El arroz era perfecto, y la carne y lo pimientos también: que se puede añadir?una paella cocinada por un valenciano...

P.D.: lo prometo, en los próximos días postaré las recetas de lo que ha salido de mi cocina en estas horas de producción intensiva!

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Tarta de calabaza y espinacas

Por fin hemos visto el otoño por Madrid, con frìo y lluvia, y no solo en los blog de cocina que se llenaban de receta de calabaza..
Con este frio me ha salido a mi también ganas de una receta con la hortaliza naranja, asì que os cuento un plato que es típico (que raro, verdad?!) de Génova.

Torta di Zucca

qué:
para el relleno:
1 kg y ½ de calabaza
200 g espinacas congeladas
1 cebolla
3 huevos
2 cuchara parmesano rallado
1 cuchara de mayorana
½ dl aceite
nuez moscada
sal
pimienta

para la masa:
250 g harina
2 cucharas de aceite
agua

como:
Preparar la masa. Poner la harina en la mesa como para formar una montañita, hacer un hueco en el medio y añadir al centro 2 cuchara de aceite y agua templada a poco a poco hasta que se quede bien elástica y no se pegue a las manos. Si habéis echado demasiada agua hay que añadir todavía harina. Dejarla reposar en un cuenco por debajo de una servilleta húmeda una hora mas o menos. Es importante dejarla reposar porque así se quedara mucho mas elástica y mas fácil de tender.
Limpiar la calabaza, quitar la piel y trocearla.
Calentar el agua con un poco de sal en dos ollas, cuando hierve en una poner la calabaza hasta que se quede tierna, y en la otra las espinacas según lo que esta marcado en la confección.
Sofreír la cebolla en dos cuchara de aceite, añadir las espinacas escurridas y dejar cocer por unos minutos. Aplastar con un tenedor la calabaza escurrida, reduciéndola en crema. Apagar el fuego y añadir la calabaza, los huevos y el parmesano, un poco de nuez moscada, mayorana, sal y pimienta.
Tender la masa: dividirla en dos partes y aplastar con el rodillo el primer pan. Tiene que quedar muy fina. Para el toque final podéis tenderla con las manos, no con los dedos si no con los nudillos.

Revestir un molde para tarta de 26 cm. de diámetro con el papel de horno y poner la primera capa de masa hasta que desborde; poner el relleno de verdura y la secunda capa. Cortar los bordes que salen del molde y enrollar la pasta que queda.
Cocer en el horno a 180 grados por 45 minutos.
Se puede utilizar también un rollo de hojaldre ya pronto, el resultado será distinto pero estará igualmente rico.

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Cupcakes al chocolate y ricotta

En uno de estos momentos en que los ataques de chocolate- addiccion se hacen mas fuerte, navegando en la red, he encontrado la receta de estos cupcakes que me parecían super rápidos.
Me parece también de haber entendido una buena ves la diferencia entre cupcake y muffin: el muffin es un postre, que tiene su receta de masa caracterizada por mezclar por separados los ingredientes secos y los ingredientes húmedos y juntarlos al final. Los cupcakes pueden ser cualquiera receta de tarta con su propria crema, pero en miniatura.
Volvemos a la receta de los cupcakes al chocolate con crema de ricotta, la he traducida desde el blog de enza.




qué

200 g chocolate negro 70%
100 g mantequilla
100 g azúcar
4 huveos
1 cuchara harina
1 cuchara maizena
1/2 cucharita de baking powder
ricotta
café

500 gr ricotta
5 cuchara de azúcar
1 cucharita y media de café en polvo

como
Cortar el chocolate y fundirlo a baño maría con la mantequilla hasta que se quede una crema.
Montar las yemas con el azúcar y a parte los álbumes firmemente con un poquito de sal.
Añadir a las yemas la crema de chocolate, y la harina, la maizena y la levadura tamizadas.
Al final añadir los álbumes mezclando desde abajo hacia arriba.
Poner la mezcla en moldes pequeños e cocer en el horno a 150° C fino por 15 minutos mas o menos. Para comprobar que estén bien hay que pincharlos con un palillo, si sale seco están listos, si no si sale húmedo o con crema pegada tienen que cocerse un poco más.

Preparar la crema de ricotta mezclando el queso con el azúcar y el café.
Dejar enfriar las tartitas y espalmar de crema.

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Verduras rellenas de ricotta al horno

La mía es una tierra estrecha, cerrada entre las montañas de un lado y el mar del otro.
Cada metro cuadrado de cultivo es un metro ganado a la naturaleza, con terrazas que cambian la morfología natural del terreno.
De vacas no hay muchas, no tienen gran abundancia de pastos, los protagonistas de las cocinas son el pescado, las verduras, incluidas hierbas salvajes, los animales más pequeños (conejos, pollos), las castañas y..los restos de la comida del día anterior(un loncha de pan seco, un poco de carne que queda de la cena de ayer,..).
Todas las preparaciones culinarias son hábil camuflaje de lo que no es, creando una cocina simplemente sofisticada hasta uno de sus símbolos, la “cimma”, este plato que los ligures se llevaron también en américa del sur: un plato de carne, sin la carne adentro!!
Mi abuela preparaba el plato que os voy a explicar, en su pueblo, situado en una de las valles al interior de Genova, de verano cuando su casa se llenaba de nietos y las hortalizas de su huertas llenaban las mesas.
Ver todas estas hortalizas coloradas vaciarse, transformarse en una mezcla saturada de olores que acababa con rellenar las verduras mismas, como en un circulo, me dejaba encantada como delante a un numero de magia.

La deconstrucción de los elementos: todo se vaciaba para rellenarse de si mismo.
Para mi madre tenía meno encanto, la cocina se llenaba de vajillas para fregar y encima de los muebles aparecían huellas de verdura, mías y de mi abuela!!
Estas verduras pequeñas, ricas de sabor...las he olvidadas, por lo menos aquí en Madrid, donde el frutero del mercado me vende una de estas verduras gigantes crecidas en los hibernaderos de Almerìa.
Un alternativa son las verduras falsas de escaparate del corte ingles; como los calabacines redondos que he utilizado en esta receta, muy bonitos....pero con poco sabor.
Lanzo una suplica: si alguien conoce una frutería en Madrid con verdura de verdad (donde existen todavía temporadas) que lo apunte aquí!!!

Ripieni di verdura alla genovese

qué:
600 g verduras (cebollas, calabacinos, pimientos, berenjenas, todas bastante pequeñas)
150 g ricotta
1 pan pequeño, puede ser seco
1 vaso de leche
2 cuchara parmesano rallado
2 huevos
1 diente de ajo
1 cuchara de perejil triturado
1 cuchara de mayorana
sal
pimienta

como:
Poner a mojar el pan en la leche.
Limpiar las verduras, quitar la piel a las cebollas, teniendo mucho cuidado a quitarle solo la parte seca.
Calentar el agua en una olla, cuando hierve poner todas las verduras exceptuando los pimientos, que se cortan a la mitad y se le quitan las semillas y el blanco.
Dejar cocer una media hora y cuando están mas o menos tiernas sacarlas del agua, y cortarlas por la mitad. Vaciar el interior, triturarlo en el pasapure y ponerlo de un lado. Poner las medias cascaras en una placa de horno untado con un poco de aceite.
Sofreír el ajo y el perejil triturado en dos cuchara de aceite. Añadir las verdura triturada, dejar cocer por unos minutos. Apagar el fuego y añadir el pan ablandado y escurrido, la ricotta, los huevos y el parmesano. Mezclar bien y rellenar con esta masa las pieles de las verduras, incluido los pimientos. Cocer en el horno 40 minutos. Sacar y dejar enfriar. Están casi mas ricos el día después, fríos; lo importante es sacarlos un poco antes de la nevera para no dejarlos helados.

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Salad Make-up: parmesano y vinagre balsamico

Bueno, es verdad que la ensalada como único plato es el símbolo del verano, pero puede ser que un domingo a la hora de comer uno tenga gana solo de algo de rápido y fresquito, también si el tiempo y la temperatura exterior no sean los de un día de playa.
Hay dos ingredientes, el vinagre balsámico de Modena y el parmesano que utilizo muchas veces para maquillar una ensalada, ya que le pueden dar un toque especial.
Para los que saben un poco de italiano y son interesados a profundizar algo mas sobre el balsámico, he puesto el link a dos sitios oficiales del vinagre balsámico de Modena.
Hay muchos vinagres que se encuentran en el supermercado que llevan la etiqueta Vinagre balsámico de Modena, pero solo los vinagres del consorcio pueden llevar la escrita “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. Este vinagre es único porque se produce a partir del mosto de uva cocido y envejecido en pequeños toneles por muchos anos. De aquí la imposibilidad de ser producido a nivel industrial.
http://www.balsamico.it/
www.museodelbalsamicotradizionale.org
Volviendo a las ensaladas, mi composición favorita es la siguiente:
Aceite balsámico+ parmesano+nueces (o otra fruta seca)+ fruta fresca +ensalada+otro.
Esta ves me encontraba en la nevera con una bandeja de higos y dos filete de pollo.

qué
100 g canónigos
6 higos pequeños
2 filete de pollo
1 puñado de nueces
escamas de parmesano
aceite extra virgen de oliva
vinagre balsámico de Modena
sal gorda
pimienta

como
Poner en un plato el filete de pollo a marinar con 2 cucharas de aceite, 1 cucharita de vinagre, sal gorda, pimienta y ½ cucharita de azúcar. Dejar marinar 15 minutos.
Limpiar la ensalada. Cortar los higos en 6 o 4 gajos cada uno, dependiendo del tamaño, y añadirlos a la ensalada juntos a unas escamas de parmesano y a las nueces triturada gruesamente.
Condimentar la ensalada con una una vinagreta hecha con aceite, vinagre sal y pimienta negra y un poco de estragón.
Cocer a la plancha el pollo y cortarlo en tira de un cm.
Poner la ensalada en los platos añadiendo el pollo en cima.

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Pasta al pesto con patatas (y judías verdes)

Trenette al pesto con (fagiolini) e patate

Para cualquier persona que sale de Génova, y me imagino que para Colón fue así también, el oro verde es una de las cosas que se echa de menos de manera mas intensa.
El sol, el aire del mar y la composición del terreno dan a los ingredientes un sabor peculiar que hace muy difícil la producción de esta comida fuera de la Liguria.Cada genovés emigrado acabará trayéndose en su maleta pesto hecho por mamá en un bote envuelto en papel, congelándolo para los meses siguientes!Yo confieso que hasta ahora lo he hecho en Italia y que sigo llevándomelo envuelto!De todas maneras, aquí está la receta para los que tienen suerte y pueden cultivar albahaca, o saben donde comprarla! Pequeña nota para hacer un pesto rico: nada de estas hojas de palmera por favor!! Las hojitas, que en la versión original, vienen de Prà (alrededores de Génova), tienen que medir 2 cm máximo de largo! Cuanto más grandes sean, peor será el resultado: más oscuro, más amargo.

qué
para el pesto:
2 ramos de Albahaca
1 puñado de piñones
3 cuchara de queso curado: parmesano o queso de oveja (olvidarse del queso rallado en sobre!)
1 diente de ajo (o dos enteros, depende del gusto de cada uno)
sal gorda
aceite de oliva virgen extra
para la pasta:
320g trenette (linguine)
2 patatas
50 g judías verdes redondas finas (yo no tenia judías, normalmente en Italia son muy finitas)

como
La receta original prevé el mortero de mármol: se tiene que machacar el ajo con la sal, después se añaden poco a poco las hojas de albahaca sin pedúnculo, la sal y los piñones, emulsionando con el aceite. Al final se le añade el queso rallado. La consistencia ha de ser cremosa pero no demasiado liquida, quedan unos trocitos muy pequeños de hierba.Como al final casi nadie tiene mortero en casa, se puede hacer en la picadora. Lo cierto es que el sabor es un poco distinto....pero es más rápido!El orden de los ingredientes es lo mismo.Se pone a calentar el agua en una hoya, con un puñado de sal gorda.Cuando está hirviendo se pone la pasta, las patatas a trocitos y las judías. Se deja cocer según el tiempo de cocción marcado en el paquete. Puede ser alrededor de los 8 minutos.No vale la malsana regla de que si un espagueti se pegue al muro después de haberlo tirado, la pasta esta lista! Primero porque se ensucia la cocina, segundo porque si se pega, la pasta esta buena para ser utilizada como pegamento para tapiz!Se pone unas cucharas de pesto en una ensaladera, se diluye con un poco del agua caliente de la pasta y cuando la pasta está lista, al dente, se escurre con las verduras, y se mezcla todo con la salsa.El pesto que sobra se puede conservar en un bote, recubierto de medio cm de aceite y cerrado, y se conserva 10 días en la nevera. También se puede congelar en monodosis.Bueno....este blog no podía que empezar con otra receta!

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