sabato 27 febbraio 2010

Tallarines con salsa de carne a la genovesa


Después de haber entrado en varias tiendas de Madrid, mirado precios, esperado a ver si merecía la pena ocupar la mitad del peso del equipaje de ryanair comprándola en Italia, me he decidido.

Yo también tengo mi Imperia.

Como mi abuela, como mi madre.

Esta maquina para estirar la masa de la pasta fresca tan fina, y que luego tiene para cortar en mil formatos distintos, sigue siendo la misma desde hace 50 anos, y sobre todo el mismo material, acero inox....y el mismo peso (mi consejo es fijarla bien, porqué si se cae al suelo tenéis que hacer reforma en el piso, y si se cae sobre vuestros píes, espero conozcáis un buen ortopédico).

Porqué vale que puedo seguir al infinito trayéndome pasta fresca desde Italia, y congelarla para momentos de nostalgia, pero la pasta echa en casa es un momento tan sereno, tan feliz, que te hace olvidar, de la crisis, del paro, de todo.

Así qué la estrené, con tagliatelle, y con otros tanteos, pero hoy, domingo, pensé que ya era el momento de hacer algo de más tradicional.

Unos tallarines con una salsa, el “tocco”, que es una salsa genovés con carne, en que, a diferencia de una boloñesa, no se pone carne picada, sino un trozo entero de ternera, que se deshace en una laaaaarga cocción.

Y cuando digo larga, estoy hablando de horas, tipo tres...

Así, que al final os encontrareis con una salsa con sabor impresionante, y un segundo plato de carne con una textura maravillosa que se deshace en el paladar.

Con esta salsa se suelen comer dos tipos de pasta, los tallarines o los raviolis de verduras.

Merece la pena hablar un minuto del corte de ternera adapto para este plato. El original es el “sottocollo”, o sea una pieza del cuarto delantero literalmente el “bajo-cuello”, pero como en cada país los cortes son muy distintos, el importante es que no sea un corte magro y demasiado duro, para que guisandola por mucho tiempo la carne se pueda deshacer. O sea, mi consejo es de no seguirme y no utilizar el redondo, si no queda demasiado compacta.



Taggiaèn co-o tocco

qué

ingredientes para la salsa (tocco):

500 g ternera para guisar

1 cebolla

1 apio

1 zanahoria

30 g boletus secos

1 bote de tomate triturado

caldo de carne

aceite extra virgen de oliva

1 copa de vino tinto

2 hojas de laurel

1 cuchara de perejil picado


ingredientes para la pasta:

400 g harina

3 huevos

sal


para quien

4 personas


como

Preparad la salsa

Poner las setas en remojo con un poco de agua templada. Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla y sofreír las verduras en dos cuchara de aceite y quitarlas del fuego.

Mientras tanto calentar el aceite en una olla de barro y añadir el trozo de carne, dejando que coja un buen color en cada lado. Pasados unos minutos añadir el laurel, echar la copa de vino, dejarla evaporar. Entonces añadir las verduras, el perejil, las setas escurridas y remover por unos minutos.

Añadir el tomate, cubrir la carne con el caldo, bajar la temperatura al mínimo y desde este momento cocer por unas 3 horas.

Entretanto tenéis todo el tiempo de preparar la pasta, leer un buen libro, todo el semanal del país, mirar el correo, escribir este post, etc.

Pero, sin dejar la cocina, ya que tenéis el riesgo que la carne se pegue al fondo y esto pasa también si arriba queda todo jugoso: o sea, no fiaros nunca y removed de vez en cuando, si no al final de la cocción el sabor a quemado os dará gana de llorar y de preguntaros porqué c... habéis decidido hacer esta receta.


La pasta

Poner la harina en un bol bastante grande, hacer un hueco al centro y echar allí los huevos junto a un pizco de sal. Con un tenedor remover los huevos incorporando siempre mas harina cada vez. Cuando ya es imposible seguir con el tenedor empezar con las manos amasando y amasando hasta que la pasta aparezca bien elástica. Dejarla reposar por debajo de una servilleta húmeda por una media hora.

Coger la maquina y empezar a tender la pasta: coger un poco de masa (cuanto cabe en la mano), echar un poco de harina en la mesa y tenderla con el rollo, para obtener un rectángulo espeso. Ahora pasarlo en la maquina. Imagino que todas las maquinas tendrán el mismo criterio, o sea dos rollos metálicos que se pueden regular para que el hueco entre ellos se quede cada vez menor.

Hay que empezar con la distancia mayor entre los rollos (en el caso de la IMPERIA el numero 6) y pasar la masa unas cuantas veces. Al principio, cada vez se dobla y se cambia dirección. Yo paso unas 6/8 veces. Luego hay que reducir la distancia y teóricamente pasar por todos los números. Yo normalmente no la paso en todos, la paso 6/8 veces en el 6, una en el 4 y una en el dos si quiero hacer tallarines. Si quiero tagliatelle, la paso en el 1 también.


Tener a lado una bandeja de cartón o algo donde echar harina y donde dejar las tiras de pasta mientras las vais haciendo. A este punto tienen que reposar unos 10 minutos para que se sequen un poco.

Poner el accesorio para cortar la pasta, coger una tira, echar un poco de harina y pasarla en la maquina.

Para que no se peguen los tallarines lo mejor es echar un poco de sémola de trigo.

Calentar abundante agua en una olla, cuando está herviendo salarla con un puñado de sal gorda, y añadir una cuchara de aceite. Echar los tallarines unos minutos hasta que se queden bien “al dente”.

Cuando estén listo, escurrirlos y ponerlos en un plato con la salsa.

Podéis cortar un poco de carne y mezclarla a la salsa. O dejar la carne como segundo plato.


6 comentarios:

aandara ha detto...

Hoy he descubierto tu blog y me ha encantado, esta entrada de pasta fresca esta tan bien explicada que invita a hacerla, creo que este fin de esemana cae seguro
Un beso
Amalia

Ivana ha detto...

que maravilla!
yo me autoregale la imperia pero no la he utilizado, no encuentro el momento!
espero que cuando lo encuentre me salga esas maravillas como las tuyas!
besazos

cannella ha detto...

La pasta fresca fa sempre taaaaanta voglia!
Mille baci,
Monica

basilico ha detto...

@ aandara: bienvenida al blog! es verdad, la pasta fresca es super facil! desde cuando amaso a cuando me siento para comer tardo 1 hora!(..bueno, siempra y cuando no tenga 15 persona a comer!). pues, luego me cuentas como te ha salido!

@ ivana: nooooooo! no puedes tener una imperia inactiva, si no se deprime. Tienes que estrenarla ya, la verdad que se tarda muy poco.

@ monica: grazie per la visita! benvenuta e un bacio anche a te!

Anonimo ha detto...

saludos a ti, dulce cucieniera genoves trapiantada en tierra de espana!
te rengracio multo por las ricettas anca se l'espagnuolo mi nun lo capiscuo, y dunque me limito a farte los complimentos por los taglierinos y sobratodo por lo smalto de las unghias que se vede en las fotos, perfecto por una cuoca.
un grande abrazo de profundo de mi corazon,
otino

basilico ha detto...

otino...non ti smentisci mai!!!
però vedo che il tuo spagnolo ha fatto progressi!
un beso para ti