Pastel de judías verdes y patatas a la genovesa

Alguien me comentó hace poco que las recetas que pongo son super difíciles para quien no está acostumbrado a cocinar.

Bueno, la verdad es que mas que difíciles, en muchos casos necesitan tiempo..pero creo que lo que se pueda invertir cocinando solos, en pareja, familia, amigos, es tiempo muy bien invertido.

Ya que se si supera la pereza inicial es una manera muy fácil de compartir y de dar un poco mas de creatividad y concreción a nuestra vida alienada de urbanitas!!

Con esto, dedico este post a quien hace mas de 3 años abrió la puerta de su casa en Madrid para acoger a una perfecta desconocida que no hablaba una palabra de castellano, y le dio un techo bajo donde dormir.

p.d. este pastel, que en italiano se llama polpettone y en genovés porpetton, a parte de hacerme recordar de las toneladas de judías verdes que he limpiado de pequeña mientras que mi abuela estaba cocinando, es un plato sencillo y versátil: se puede comer caliente, recién echo, o frío junto a una ensalada de tomates, perfecto para ponerlo en un tupper y llevarlo al trabajo. También se puede substituir las judías por unas berenjenas o unos calabacines.

Porpetton de faxolin

qué

500 g patatas

500 g judías verdes

3 huevos

1 cebolla

½ diente de ajo

aceite extra virgen de oliva

2 cucharitas de mejorana

nuez moscada

1 cuchara de perejil picado

pan rallado

opcional: setas secas

para quien: 6 personas

como

Limpiar las judías verdes cortando las dos extremidades (justo un poquito, 1 cm o menos).

Enjaguarlas y cocerlas por 20 minutos en una olla llena de agua hirviendo.

Hervir también las patatas enteras con su piel en otra olla hasta que se queden blandas. La diferencia es que las patatas hay que ponerla en el agua fría mientras que las judías en el agua hirviendo.

Pequeño truco para que las judías no pierdan su verde brillante: después que estén listas, escurrirlas y pasarlas bajo el agua fría hasta que se enfríen.

Pasar las verduras con un pasa-puré con huecos grandes o cortarlas muy finas con un cuchillo. No os consejo la batidora, ya que si no se queda una crema sin consistencia.

Calentar el aceite en una sarten y sofreír la cebolla con el ajo y el perejil, todos picados. Añadir las patatas y las judías, la mejorana y un poco de nuez moscada rallada.

En el caso tengáis unas setas secas añadid un puñado que habréis dejado ablandar anteriormente en un poco de agua templada.

Dejar unos minutos, justo para que cojan mas sabores las verduras, apagar el fuego y dejar enfriar.

Añadir los huevos y mesclar todo con un tenedor.

Untar un molde rectangular para horno con los bordes no muy altos, espolvorear con el pan rallado.

Verter las verduras por encima, dar unos golpes al molde para que se quede plano el contenido. Pasar un chorrito de aceite y espolvorear con otro pan rallado. Pasar un tenedor por encima presionando como si quisierais aplastar la masa.

Poner en el horno a 180 grados por 30/40 minutos.

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Tallarines con salsa de carne a la genovesa

Después de haber entrado en varias tiendas de Madrid, mirado precios, esperado a ver si merecía la pena ocupar la mitad del peso del equipaje de ryanair comprándola en Italia, me he decidido.

Yo también tengo mi Imperia.

Como mi abuela, como mi madre.

Esta maquina para estirar la masa de la pasta fresca tan fina, y que luego tiene para cortar en mil formatos distintos, sigue siendo la misma desde hace 50 anos, y sobre todo el mismo material, acero inox....y el mismo peso (mi consejo es fijarla bien, porqué si se cae al suelo tenéis que hacer reforma en el piso, y si se cae sobre vuestros píes, espero conozcáis un buen ortopédico).

Porqué vale que puedo seguir al infinito trayéndome pasta fresca desde Italia, y congelarla para momentos de nostalgia, pero la pasta echa en casa es un momento tan sereno, tan feliz, que te hace olvidar, de la crisis, del paro, de todo.

Así qué la estrené, con tagliatelle, y con otros tanteos, pero hoy, domingo, pensé que ya era el momento de hacer algo de más tradicional.

Unos tallarines con una salsa, el “tocco”, que es una salsa genovés con carne, en que, a diferencia de una boloñesa, no se pone carne picada, sino un trozo entero de ternera, que se deshace en una laaaaarga cocción.

Y cuando digo larga, estoy hablando de horas, tipo tres...

Así, que al final os encontrareis con una salsa con sabor impresionante, y un segundo plato de carne con una textura maravillosa que se deshace en el paladar.

Con esta salsa se suelen comer dos tipos de pasta, los tallarines o los raviolis de verduras.

Merece la pena hablar un minuto del corte de ternera adapto para este plato. El original es el “sottocollo”, o sea una pieza del cuarto delantero literalmente el “bajo-cuello”, pero como en cada país los cortes son muy distintos, el importante es que no sea un corte magro y demasiado duro, para que guisandola por mucho tiempo la carne se pueda deshacer. O sea, mi consejo es de no seguirme y no utilizar el redondo, si no queda demasiado compacta.

Taggiaèn co-o tocco

qué

ingredientes para la salsa (tocco):

500 g ternera para guisar

1 cebolla

1 apio

1 zanahoria

30 g boletus secos

1 bote de tomate triturado

caldo de carne

aceite extra virgen de oliva

1 copa de vino tinto

2 hojas de laurel

1 cuchara de perejil picado

ingredientes para la pasta:

400 g harina

3 huevos

sal

para quien

4 personas

como

Preparad la salsa

Poner las setas en remojo con un poco de agua templada. Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla y sofreír las verduras en dos cuchara de aceite y quitarlas del fuego.

Mientras tanto calentar el aceite en una olla de barro y añadir el trozo de carne, dejando que coja un buen color en cada lado. Pasados unos minutos añadir el laurel, echar la copa de vino, dejarla evaporar. Entonces añadir las verduras, el perejil, las setas escurridas y remover por unos minutos.

Añadir el tomate, cubrir la carne con el caldo, bajar la temperatura al mínimo y desde este momento cocer por unas 3 horas.

Entretanto tenéis todo el tiempo de preparar la pasta, leer un buen libro, todo el semanal del país, mirar el correo, escribir este post, etc.

Pero, sin dejar la cocina, ya que tenéis el riesgo que la carne se pegue al fondo y esto pasa también si arriba queda todo jugoso: o sea, no fiaros nunca y removed de vez en cuando, si no al final de la cocción el sabor a quemado os dará gana de llorar y de preguntaros porqué c... habéis decidido hacer esta receta.

La pasta

Poner la harina en un bol bastante grande, hacer un hueco al centro y echar allí los huevos junto a un pizco de sal. Con un tenedor remover los huevos incorporando siempre mas harina cada vez. Cuando ya es imposible seguir con el tenedor empezar con las manos amasando y amasando hasta que la pasta aparezca bien elástica. Dejarla reposar por debajo de una servilleta húmeda por una media hora.

Coger la maquina y empezar a tender la pasta: coger un poco de masa (cuanto cabe en la mano), echar un poco de harina en la mesa y tenderla con el rollo, para obtener un rectángulo espeso. Ahora pasarlo en la maquina. Imagino que todas las maquinas tendrán el mismo criterio, o sea dos rollos metálicos que se pueden regular para que el hueco entre ellos se quede cada vez menor.

Hay que empezar con la distancia mayor entre los rollos (en el caso de la IMPERIA el numero 6) y pasar la masa unas cuantas veces. Al principio, cada vez se dobla y se cambia dirección. Yo paso unas 6/8 veces. Luego hay que reducir la distancia y teóricamente pasar por todos los números. Yo normalmente no la paso en todos, la paso 6/8 veces en el 6, una en el 4 y una en el dos si quiero hacer tallarines. Si quiero tagliatelle, la paso en el 1 también.

Tener a lado una bandeja de cartón o algo donde echar harina y donde dejar las tiras de pasta mientras las vais haciendo. A este punto tienen que reposar unos 10 minutos para que se sequen un poco.

Poner el accesorio para cortar la pasta, coger una tira, echar un poco de harina y pasarla en la maquina.

Para que no se peguen los tallarines lo mejor es echar un poco de sémola de trigo.

Calentar abundante agua en una olla, cuando está herviendo salarla con un puñado de sal gorda, y añadir una cuchara de aceite. Echar los tallarines unos minutos hasta que se queden bien “al dente”.

Cuando estén listo, escurrirlos y ponerlos en un plato con la salsa.

Podéis cortar un poco de carne y mezclarla a la salsa. O dejar la carne como segundo plato.

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Mini cake de tomates secos

Un entrante rápido cuanto el tiempo de esperar a qué vuestro plato principal esté listo (en este caso una polenta, de la cual pondré receta mas adelante). Lo mejor de todo es que son one-pot-cooking. O sea un bol+batidor, y si luego tenéis moldes de silicona, podéis echar la masa directamente sin untar con mantequilla. La masa es la base de cake que utilizo siempre, la leí aquí (y donde si no?!) un día y sigo repitiéndolas con infinitas variaciones.

Piccoli cake con pomodori secchi

qué

180 g harina

3 huevos

1 dl de aceite extra virgen de oliva

1 dl de leche

100 g tomates secos

2 cucharitas de levadura de sobre

sal pimienta

para quien

9 cake

como

Enjaguar dos o tres veces los tomates secos para que se le quite el sal. Secarlos y cortarlos muy finos.

Poner en un bol 3 huevos, batirlos con un poco de sal, añadir el aceite poco a poco , luego la leche y mezclar. Añadir la harina, la levadura y al final los tomates secos. Poner en el horno a 180 grados y cocer por 20 minutos dependiendo del tamaño del molde.

Para saber si están listos utilizo siempre el truco del abuela, pincho con un palillo el cake y si sale seco está listo, si se pega mucha masa al palillo en plan crema, faltan unos minutos todavía.

Yo los he servido acompañados con un poco de queso de cabra fresco para untar.

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Crema de brocoli y patatas al pesto

A veces pienso a cuanto tiene que haber luchado mi madre para darme de comer solo una cuchara de “algo” con verdura. De pequeña odiaba todos los vegetales, con la excepción de patatas y tomates (pero mama, solo de verano que de invierno los tomates saben a agua)..la verdad que no entendía como no se podía vivir tranquilamente solo con azucares, cereales y leche.

Lo peor de lo peor, la pesadilla que me dejaba traumatizada era el “minestrone di verdura” , una sopa de verduras en trozos, que es unos de los platos mas apreciados de mi tierra.

Yo, los hilos de apio que se me quedaban a mitad de la garganta, todavía los recuerdos con escalofríos en la espalda.

Bueno, esta es la venganza de mi madre. Ahora las verduras me encantan, y las cremas de verduras aùn mas.

Todavía no he podido conciliarme con el minestrone, así que queda tiempo antes que la receta aparezca por aquí, pero he utilizado unos de los trucos de mi abuela.

Mi abuela solía añadir, como muchas cocineras ligures, a su minestrone, un poco de pesto.

He puesto dos cucharas de pesto en mi crema de brocoli y patatas...y el resultado...muy rico.

Para la receta del pesto, os consejo volver a esta pagina.

He puesto también una foto de la versión sin gratin, o sea sin piñones y parmesano, ya que en mi casa hay quien odia el queso cocido.

Crema di broccoli e patate al pesto

qué

350 g de brocoli

250 g de patatas

1 cebolla blanca

1 cubito de caldo

2 cucharas abundantes de pesto

piñones

parmesano

aceite extra virgen de oliva

sal pimienta

para quien

dos personas con mucha hambre

como

Sofreír la cebolla en poco aceite, añadir las patatas peladas y los brocolis cortados en trozos finos, reservar unos para decorar los platos.

Añadir el caldo y cubrir con el agua, dejando cocer a fuego moderado por una media hora.

Quitar del fuego, pasar al mixer junto con el pesto y corregir de sal y pimienta.

Poner la crema en unos platos que soporten el calor del horno, rallar abundante parmesano, añadir piñones por encima y gratinar a 200 grados unos minutos.

Sacarlo del horno y...comer sin quemarse!

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Risotto (ressotto, rissotto, risoto..!) con pimientos y queso

Buon Anno!!

De vuelta de Senegal, y de Italia, donde he pasado dos semanas comiendo y comiendo y comiendo…

Tenía ganas de volver a escribir aquí en el blog, para estrenar una nueva temporada de recetas ahora que mi vida es nuevamente europea. Y como estrenarla si no con un clásico de los clásicos: el risotto! Tenía un trozo de raschera, que es un queso italiano muy rico, delicado pero sabroso, de pasta firme pero no dura.

Y a mi el arroz “mantecato con queso” mmm es algo que me encanta. Quizàs no sea la temporada mejor para publicarlo, hubiera tenido que poner una receta de ensalada post-navidades…pero con este frio es una de las comidas mas arropadoras. Bueno el arroz para el risotto sería el italiano, como el carnaroli, el arborio o el vialone nano, yo aquí en España los encuentro al supermercado, pero si no lo tenéis se puede utilizar otro, el importante que sea una variedad de grano corto y sobre todo rica en almidon. Es este componente que hace que el risotto se quede tan cremoso.

Risotto con peperoni e raschera

qué :

320 gr de arroz para risotto

2 pimientos amarillos

150 g Queso raschera

1 cebolla

1 l de caldo

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Mantequilla

cómo :

Limpiad los pimientos y cortadlos en cubitos. Si no tenéis caldo, preparadlo hirviendo agua y un cubito de avecrem.

Fase 1 :la base de todos los risottos

Cortad la cebolla muy fina y sofreídla con un poco de aceite en una olla con bordes altos. Lo mejor son ollas de barro cocido, porque soportan una cocción lenta sin que las cosas se quemen. Si no vale lo que tenéis, el importante es que el fondo sea de un buen grosor. Añadid el arroz y esperad a que se tueste, o sea que esté bien dorado (ojo a no quemarlo!!), de vez en cuando habrá que remover con una cuchara de madera.

Añadid el vino de golpe, y esperad a que evapore todo.

Pues estas dos acciones son importantes para que el grano de arroz se quede con sus juguitos al interior, y son la clave de la cocción del risotto. Y son la base de cualquier receta de risotto.

Fase 2: la cocción con lo que os gusta

Añadid el pimiento que habéis cortado en trocitos y el caldo poco a poco. No tenéis que ahogar el arroz!! No tiene que ser arroz hervido, necesita solo que el caldo esté al mismo nivel que los granos superiores. Porqué añado solo ahora los pimientos? Porqué si se añaden después del sofrito, antes del arroz (como hacen muchos) la tostadura del arroz no es la misma.

Mi consejo es removerlo de vez en cuando, pero no muchísimo y tener paciencia y el fuego muy bajito, y quedar a lado de la olla (que con este frío no viene mal) añadiendo el caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo…

Mirad los minutos de cocción, según el arroz, más o menos se tarda unos 20 minutos desde cuando habéis añadido el caldo, pero suelen variar. Para que se quede al dente tiene que estar blando por fuera y un poquito duro por dentro. Cuando esté casi listo, añadid el queso en trozos y removed.

Fase 3: el toque final

A queso fundido, quitad la olla del fuego y añadid un poco de mantequilla, removed y dejad reposar dos minutos antes de comer.

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Desde Senegal una casi frittata con gambas y calabaza

Bueno…estaba pensando que también si todavía no he vuelto definitivamente, podría poner algo en el blog antes que alguien decida de archivarlo definitivamente o que se acumule demasiado polvo sobre las letras…
Aquí no tengo muchos medios para cocinar, ni demasiado tiempo. Entre los ingredientes carecen unos de mi componentes favoridos en la cocina: fruta y verdura! Ya que se acabó la temporada de los mangos, ahora estoy comiendo solo plátano y sandia.
Sí que se encuentra la calabaza. Por esto el otro día, cogiendo una improvisa inspiración, sobre todo después de haber comprado una montaña de especias, he decidido cocinar algo de distinto. He abierto la nevera, he elegido unos restos de comida, he añadido unas especias..et voilà: algo comestible y con un sabor acogedor, una mezcla de dulce y picante. La intención era hacer una frittata (la versión italiana de la tortilla), solo que vista la calidad de los medios, se me pegaron los huevos…y lo transformé en un revuelto.


REVUELTO CON GAMBAS Y CALABAZA



qué:
unas gambas
1 taza de trocitos de calabaza hervidos unos minutos
1 cuchara de uvas pasas ablandadas en un poco de agua
3 huevos
1 cucharita ras el hanout
1/2 diente de ajo
aceite de oliva extra virgen (sí, lo encontré! el hojiblanca en Senegal!)
sal y pimienta

como:
Batir ligeramente los huevos con sal, pimienta y el raz el hanout.
Poner en una sartén el ajo picado con un poco de aceite y las gambas peladas. Saltear, añadir la calabaza y las uvas. Cuando las gambas han cogido color añadir el huevo y seguir mezclando hasta que el huevo coja la consistencia que os gusta.
Si queréis preparar la frittata, tenéis que hacer el mismo proceso solo que al momento de echar los huevos, apagáis el fuego, dejáis enfriar un poco, y luego añadís los ingredientes salteados a los huevos batidos. Calentáis otro aceite en la sartén, cuando esté muy caliente echáis toda la mezcla y bajáis el fuego. Dejáis que se cuajen los huevos y cuando estén casi hechos (arriba quedan jugosos) cogéis un plato o una tapa bien untadas de aceite, tapáis la sartén y dais la vuelta; cuando tenéis la frittata en el plato la dejáis nuevamente deslizar en la sartén para que sigua la cocción del otro lado. Bueno…mi explicación no es muy exhaustiva…prometo que otra vez voy a poner una foto secuencia de una frittata mas convencional.

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Blog temporalmente suspendido..

Han pasado unos meses del ultimo post.
Quería solo comentar que no he desaparecido, he simplemente mudado de continente por unos meses, pero voy a volver a Europa y a mi cocina adentro de poco tiempo.
Estoy en un rincón de Senegal, a trabajar en Cooperación para el desarrollo con una ONG española, con mucho calor, muchos mosquitos..pero gustándome la comida local....
Buenas vacaciones a tod@s

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